好吃又下饭!详细制作大盘鸡流程大揭秘!【大盘鸡的选择和制作方法】

大盘鸡是一道备受欢迎的新疆菜,而其制作中的鸡肉、土豆、辣椒和大料包的选择都是非常重要的,不同的选择有可能影响到大盘鸡的口感和口味。今天我们来详细讲解一下大盘鸡的制作流程,让你也能轻松做出美味可口的大盘鸡。

好吃又下饭!详细制作大盘鸡流程大揭秘!【大盘鸡的选择和制作方法】

鸡肉的选择

世面上卖的鸡一般有四种,一种是肉食鸡,个大体肥,42天出栏,体重在5斤左右,一般做分割,平常见到的各种鸡腿,鸡翅,鸡胸肉等都是这种鸡。这种鸡肉肉质过于细嫩,适合炸制,做大盘鸡口感较差,无嚼劲儿。

第二种是柴鸡,笨鸡,跑山鸡这种,这种鸡普通人很难买到,买到的大部分还是集约化养殖的产物所以口感同第四种差不多,而且价格较贵,土豪请随意!如果您买到的是真正的柴鸡,请务必用高压锅压一下。

第三种淘汰产蛋老母鸡,此种一般鸡龄在400天左右,肉质较老,不易炖熟,适合煲汤,卤制烧鸡等,不适合做大盘鸡,如果您真要用这种鸡,请备上高压锅。

第四种,三黄鸡,因鸡喙,鸡脚,羽毛均为黄色而得名,其肉质介于肉食鸡和真正的柴鸡之间,不老不嫩,最适合进行大盘鸡的炒制。

土豆的选择

土豆从外观来看可以分为两种,一种黄皮的一种是紫皮的,黄皮的又分为两种,一种肉质较脆,白心儿的,一种肉质偏硬,黄心儿的,紫皮土豆可以归类在肉质较硬的黄心土豆里面。切土豆的时候可以很明显的感觉出来。较脆的那种不耐煮,容易过早碎掉,使汤汁过于粘稠,影响卖相,同时极易造成糊锅影响餐品口味。所以,大盘鸡适合用质地较硬的土豆,而且这种土豆炖出来口感更好!

辣椒的选择

新疆大盘鸡用的是二荆条辣椒,本店选用的是子弹头辣椒,辣度适中,而且这种辣椒是香辣的,而非直直的辣。

大料包

花椒20粒,麻椒20粒,桂皮两小块儿,香叶5片,八角4个。或者直接买一包现成的炖鸡料,各大商超有售。至于真正的大盘鸡料比较复杂,您不会为了做一份大盘鸡而跑几十公里去专门的调料市场买齐几十种香料,现成的炖鸡料味道挺好,2元一包!

备料和预处理

先炒糖色备用,炒制糖色的方法往期文章有介绍,请自行查阅!因此种炒法需要用豆瓣酱来炒制,如果鸡肉先炒糖色上色就没办法煸炒豆瓣酱,故先炒好糖色炖制的时候直接加进汤汁即可,也可以达到很好的上色效果!

好吃又下饭!详细制作大盘鸡流程大揭秘!【大盘鸡的选择和制作方法】

鸡肉剁稍大块儿,清洗干净备用,保证鸡肉新鲜且清洗干净,无需焯水,焯水会严重影响鸡肉的鲜味;

土豆切一扁指厚的大片;

大红袍火锅底料30分之1块儿(横切五刀,竖切四刀刚好30块)

蒜子若干,生姜几片,大葱5cm小段儿少许

为提高卖相,可适当加入青红椒片,洋葱片;

大盘鸡的炒制

以二斤半生鸡肉为例

热锅,放底油,满满一汤勺豆瓣酱,煸炒出红油;

加入适量干辣椒,炒出香味

生鸡肉、姜、蒜、直接入锅,大火翻炒两分钟,让豆瓣酱均匀的裹在鸡肉上,给鸡肉入底味。大火翻炒可以让鸡肉迅速收缩,保持鸡肉的紧实,还能锁住更多水分,让鸡肉保持鲜嫩;

加适量水,水量没过鸡肉,水开开始计时;

加入适量炒好的糖色给肉块上色;

加入大料包,一起炖煮;

大火烧开,加入土豆块;

鸡精2勺味精5勺白糖7勺调味(小调料勺;豆瓣酱很咸,无需加盐);

炖煮15分钟,待土豆块儿用勺边轻摁即断时大火收汁儿,勤搅动;

好吃又下饭!详细制作大盘鸡流程大揭秘!【大盘鸡的选择和制作方法】

加入青红椒片,汤汁浓稠出锅装盘即可。

大盘鸡的制作看似简单,但其细节和选择都需要重视,才能制作出口感和口味俱佳的大盘鸡。希望今天的文章能够对大家有所帮助,也欢迎大家在下方留言分享自己的大盘鸡制作心得。

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